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几条椭圆形的‘明太子’放在白瓷托盘上,哪怕是隔着包膜也能看到粒粒浑圆,如夕落红霞。
岛国人腌制‘明太子’有自己独到的方法,顶级货除盐外再不用其它香料,是以银针在包膜开孔,盐气渗入后即成。
这道菜是否美味,靠得是腌制师傅对用盐和时间的掌握、食材本身的品质,考较车再熙的地方,其实主要就在‘开膜’。
因为这道‘真香阴阳鱼’用的是超级大碗,车再熙先将整整四条‘明太子’放在‘阴阳鱼’空出的一半位置上,
然后手执银针,双目紧紧盯着‘明太子’。
在米饭热量的烘培下,四条明太子在缓缓改变性状,一些鱼卵从先前腌制时开出的针孔缓缓流动出来。
车再熙迅速出手,先是几针下去,将针孔开大、令更多鱼卵流出,跟着落针如雨,将一粒粒流出包膜的鱼卵点爆,卵中鲜汁顿时将米饭染红一片,同时令米饭温度稍稍降低。
“油西,车桑果然是一位优秀的厨师,看来‘泡菜王’这个称号真是委屈他了。”
犬养静斋看得一脸笑意,
说到处理‘明太子’,他也是行家中的行家,一眼就看出车再熙这是在用银针‘破卵均味’。
点爆这些最靠近针孔的鱼卵,既可以借这些鱼卵提鲜米饭,又有着炫技的效果,可称是一举两得,如果不是岛国和思密达国的顶级厨师,是没有这种意识的。
周栋则是微微一笑,提点坐在身旁的苏家兄弟道:“你们两个看懂了没有?
一名好的厨师,就需要像熟悉自己的身体一样,熟悉你面前的每一种食材。
岛国和思密达国处理鱼卵的方法和西方人不同,为了保证食材本质的味道,他们会故意精简腌制的过程,
而且在这个过程中,他们是绝对不会去除鱼卵包膜的,
为使鱼卵入味,就会用银针在包膜上开孔,也就使得靠近针孔位置的鱼卵味道较为咸重。
口感不均,这是一道美食最为忌讳的事情,所以他才会点破这些鱼卵,
这样既保证了口味均匀,又能够为米饭提鲜,对一道看似简单的鱼卵饭如此用心,
什么是匠心?这就是!
他甚至为这道‘真香阴阳鱼’专门练习了一套针法,这就是厨师的执着,是需要你们学习的。”
哪怕是对手,车再熙的表现也让周栋暗暗赞叹,
任何一名精诚于美食之道的厨师,其实都是值得尊重的。
“哦......”
苏氏兄弟面面相觑,有疑问却是不敢说出口,
心说也没见老师你为了学习赤峰对夹下多大功夫啊,好像就是到我家老店吃了几口而已?
如果可以选择,‘俺们’还是希望做老师这样的人啊。
‘明太子’的包膜极薄,之前又是在冷柜中储藏,现在被热饭一激,热胀冷缩,先是有无数鱼卵从包膜针孔中拥出,被车再熙一阵‘点指兵兵’,跟着包膜涨裂,很多内里位置的鱼卵也跟着涌了出来......
犬养静斋顿时目光一凝,
他是此道中的高手,自然知道这碗‘真香阴阳鱼’已经到了需要整形的关键时刻,
车再熙如果一个处理不好,被鱼卵涌入泡菜萝卜的区域,不仅会乱了口味,这碗饭还会变得红不红白不白,色香味中排列第一的这个‘色’字可就没了!
如果溯源,岛国和思密达国的厨艺其实都是出自华夏,也一样要注重华夏美食的几个要素。
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