格格党

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第286章 杜家来人（第1页）

不用叶家文询问，苏子放就主动问出刚才积攒的几个问题。

“叶师傅，我想问下，刚刚谢广说胡辣汤有骨汤和面汤两种做法，您这个是属于哪一种呢？”

“还有煮汤的时候好像一直是大火没有切换成小火？”

“最后，为什么您会用羊骨煮汤而不是猪骨或者牛骨？”

叶家文听完苏子放的问题，看向赵晓曼和谢广。

“你们两个有问题吗？”

“叶伯伯，我想问您最后加入骨汤的面水，如果使用面粉直接调制是不是也是一样的效果？”

“谢谢师伯，我没有问题。”

“那我简单说一下。”

“我有些时间没做过胡辣汤了，可能有些手生，不过大体上味道还是保持了八九分。”

“胡辣汤在各地的做法不同，仅仅在豫省就有北舞渡、逍遥两种比较出名的做法，在其他省市也有不同的做法，比如苏省徐城的胡辣汤也很有名，也有地方喜欢在胡辣汤中加入醋，口感酸辣更加开胃解腻。”

“可是这些胡辣汤有三大特点，香、鲜、辣。”

“你们刚才已经体验过了。”

“香味是由羊肉、羊骨、牛肉提供的，这种具有浓烈风味的肉类所熬制出的汤头比猪骨要鲜美许多，这也是豫省烩面也用羊骨高汤的缘故。”

“鲜味是肉、菜、面，三种食材混合而成的。肉类的醇香、菜的清香、面的麦香，合在一起形成不腥不腻的味道，让食客入口就耳目一新。”

“辣味是胡椒和辣椒组成，这里我做的简单，只用了一种辣椒，实际上可以用多种辣椒配成混合辣椒粉，加上胡椒的味道，会形成一种绵而不燥的辣，不是灼烧的痛感，而是很温和的调动全身热情。”

叶家文说完，三人纷纷点头表示同意。

刚才吃的时候虽然觉得鲜辣，可是的确不像是火锅那样红辣，而是很温和的暖意；香味和鲜味也是如此，恰到好处。

“现在回答你们的问题。”

“胡辣汤分为骨汤和面汤两种这个说法其实不算正确，因为胡辣汤不管在哪里都是使用骨汤加面汤调和而成，很少有单独的一种，只用面汤不够香醇，只用骨汤稠度不够，所以我知道的不管是哪里的胡辣汤，都是用这两种来做的。”

“唯一的区别是，有些地方可能不像豫省这样洗面，而是直接用面粉调制面糊增稠。这样做也可以，却比洗去面筋的面水容易粘锅，一旦照顾不好就会糊底影响风味。”

“晓曼的问题就是这样。”

叶家文几句话完赵晓曼的问题，看向苏子放。

“羊骨煲汤的问题上面已经说过，就是因为香味会更加浓郁，而且羊肉温补长期食用对身体好，这才选用羊骨。”

“开大火是为了尽快将羊骨煮烂把骨髓融进汤里，这样成汤风味更好。”

“好了，还有问题吗？”叶家文拍拍手，将碗中胡辣汤一口喝完，美滋滋地摇着头极为享受。

三人对视一眼纷纷摇头。

“麻烦叶师傅叶伯伯师伯，我没有问题了。”

叶家文看一眼手机，冲苏子放扬起眉毛：“我那位朋友还没回我，你加我微信，等拿到之后我发你。”

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