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我们常说五味俱全古人做饭是怎样调味的（第1页）

■我们常说“五味俱全”，古人做饭是怎样调味的？

调味的最初目的，其实是去除饮食材料中的异味，比如苦味、腥味等。到了后来，人们更加追求的是食物的美味，这一需求促进了调味品的不断发展和变化。

酱在中国古代烹饪中占有重要地位，古人认为酱在菜肴中的作用和将军在军队中的地位差不多。可见酱的重要性。

酸味主要是由醋来提供的。醋也叫“苦酒”，传说造酒的老祖师杜康发明了酒以后，他的儿子黑塔也跟着父亲，学会了酿酒的工艺。有一次，黑塔酿酒后觉得酒糟扔掉太可惜，于是就存放起来，在缸里浸泡。过了一段时间，黑塔打开缸，一股香气扑鼻而来，尝一尝还有酸甜的味道，于是醋就这么产生了。醋开始时叫作醯（xi）或者酢（cu），制醋大约从周代开始，周朝的皇帝还特地任命“醯人”这种官员，来负责酿醋和腌菜。当时的醋，还只是供贵族享用的珍贵调味品。汉代以后，醋的生产与应用才逐渐推广到寻常百姓家，成为我国最主要的酸味调料。到南北朝时期，我国的酿醋技术已十分发达，据《齐民要术》记载，当时已经能酿造出二十多种醋来。

辣椒是辣味的主要来源，但辣椒一直到了明朝才从南美洲一带传入中国。在此之前，古人调和辛辣味主要靠葱、姜、蒜、花椒、桂皮、芥子等天然调料，而辣椒一经传入，就迅速成为明朝人饮食的主要调味料。

咸味的来源是食盐。按照产地，食盐分为海盐、井盐、碱盐、池盐等。海盐用海水煮晒而成，井盐取咸味井水煎炼而成，碱盐是刮取碱土煎炼而成，池盐是取咸水湖泊之水风干而成。著名的咸水湖泊青海湖，就是池盐的重要产地。

甜味的主要来源是砂糖，砂糖是用甘蔗或甜菜熬制而成的。虽然早在战国时期，中国已经开始种植甘蔗，熬制“柘（zhè，即蔗）浆”当作饮料，但作为调味料的砂糖的加工技术，一直到唐代初年，由于唐太宗的关注，才从印度地区引入中原，中国才第一次用砂糖来增加食物的甜味。此前，为了提高食物的甜度，古人主要选用大自然中含糖较高的果类，比如枣、柿子等。当然，更主要的还是蜂蜜和饴糖。蜂蜜最初采自野蜂，到了秦汉时期，人们已经成熟地掌握了驯养家蜂的方法。饴糖即麦芽糖，麦芽糖是从发芽的麦子中发酵提炼而成的。

除此之外，人们还使用其他天然调味品，如苓（ling）、芗（xiāng）、桂皮、茱萸、韭、薤（xiè）等。苓也被称为甘草，芗就是紫苏草，薤就是小蒜。这其中最特别的还是韭菜，现在人都把韭菜当菜来食用，但在古代一直到魏晋时期，韭菜都是调味品。

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