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当摆盘精致的卤鸭放在自己的面前时,罗昂嗅着那香味,便先沉醉了一会儿。至味居的卤鸭他不是没吃过,可那些都不是由周立成亲手卤制的。看看这鸭肉,色泽红润,泛着油光,连皮带肉的被片成了薄片讲究地堆放在一起,明明还没吃却仿佛已经感受到了它的美味。
罗昂举起筷子,夹了一片鸭肉放进嘴里,咀嚼间,只觉鸭皮既软又韧,鸭肉肉质鲜嫩,肌理间浸满了浓郁的卤汁,浓稠鲜咸,肉与皮之间还连着一层富有弹性的薄层胶质,与鸭肉、鸭皮一起吃,口感特别好。
在鸭肉的旁边,还摆着一个小碟子,里面是味碟,是甜口味的,但是甜而不腻,口味很是清爽,与刚才以咸为主的味道又是完全不同的感受。
碟子中只有三片鸭肉,罗昂将最后一片鸭肉吃完,恋恋不舍地放下筷子,不停回味着刚才的味道。
有来自外地的嘉宾语气满是惊艳地说:“这家叫至味居的卤鸭味道很不错!”
同桌的其他嘉宾也纷纷表示,味道的确很好,三片鸭肉,完全没吃够。
罗昂心想,那是当然的,至味居出品必属精品,更何况这还是周老板亲自动手卤的鸭子,那自然是精品中的精品。
周立成他们的前菜上得慢,但前菜一出,后面的菜肴出得就快了。
卤鸭刚出了没一会儿,赵梦华的竹荪肝膏汤就做好了。
汤被装在白色的小碗中,汤色清亮,灰白的竹荪浸在其中,当中放着一块圆形小巧的肝膏。竹荪这个东西,没煮之前有人觉得它是臭的,但泡发十分钟后那味道就会变得很淡,不过即便这样,吃不来的会觉得它有股香皂或者洗涤剂的味道。但这除了食材在处理中没处理好之外,也有厨师在烹饪时功夫不到家的原因。
罗昂端起小碗,一股淡淡的鲜香扑鼻而来。他拿起小勺喝了一口汤,入口的汤汁味道十分的鲜。这鲜来自竹荪,也来自浓浓的汤底,还有肝膏的,几种鲜香融合交融,形成了十分醇浓的味道。
经过烹饪的竹笋,吃起来口感脆嫩,其菌类特有的鲜,比汤中的味道还要醇厚一分。用小勺切下一半肝膏,触感顺滑毫无阻滞之感,罗昂便知道,这膏在制成膏泥时,应是先将当中的筋膜彻底去除干净才斩成膏泥的,所以当中不见半点黏连,口感爽滑糯嫩。
不管是这汤也好,还是这竹荪亦或是这肝膏,罗昂都给了自己心中的最高分。不过虽是这样,罗昂心里还是有点遗憾,因为他看得清楚,这膏汤并不是周立成做的。他感叹着,现在想吃一次周立成做的饭,可真难啊。
汤菜过后,就轮到了闫三的肉食主菜,红烧狮子头。
和罗昂同桌的,都是外地来的宾客,他们对至味居并不了解,在吃过的菜品中,就至味居给他们的感觉最好,当红烧狮子头上桌后,他们都迫不及待地开始品尝。
小小的白盅里放着一颗圆润的大肉丸,散发着浓浓的香味,深红鲜亮的色泽很轻易地就勾起了人的食欲。罗昂一直留着肚子,就为了吃至味居的餐点,尽管这也不是周立成做的,但也并不妨碍他一颗想要进食的心。
狮子头的肉馅儿并不是剁制而成,而是切和斩。讲究细切粗斩,将肉先切片后切丁,然后粗粗斩几下让肉黏连在一起就可以了,这样做出来的狮子肉口感异常肥嫩,却又肥而不腻。在烹饪过程中,需用文火慢烹,这样入口的肉质才会入口即化,叫人一吃便不能忘怀。
这道三头之一的名菜,罗昂也吃了不少,虽然眼前这颗狮子头在至味居中不是精品中的精品,但和他以往吃过的比,却已是精品中的精品。
吃完狮子头,罗昂摩拳擦掌,等着吃由周立成做的三头名菜的另一头。
周立成并没有让罗昂久等,此时至味居的出菜进度已经赶超了大部分的团队,倒让嘉宾们分外满足。
拆烩鲢鱼头,自然要用鲢鱼,而当中以花鲢最好,就是大家俗称的胖头鱼。
花鲢初冬之时最合适吃,这个时候的花鲢鱼很是肥美,大头胖乎乎的,肉质非常丰富,不过现在吃也不差。拆烩鲢鱼头,讲究的是“扒烂脱骨而不失其形”,成品上桌时鱼头的品相也必须完整。
鱼头入锅煮这里,非常考验厨师用火的功力。火欠了鱼肉和鱼头还黏连在一起的,拆的时候肉跟着骨头走,一拆就破相;过火的话鱼肉和鱼骨就自动分家,一拆同样没了形。所以,与其说前期功夫在“拆”之一字上,不如说是在火候上。
鱼头上来时,鱼头的品相很是完整,嘉宾们看得纷纷点头,只从这鱼头的完整度,就可以看出做这道菜的厨师火候功夫是很不错的。
“还等什么,吃呀!”罗昂早已经等不及了,朝属于自己的那一份伸去了筷子。
夹起的鱼肉上裹着汤汁,在烩这一步上,周立成已经体现了大师的水准。
俗话说“戏子的腔,厨师的汤”,这道菜前期的重点在拆上,后期则在烩上。这里的烩并不是指一锅乱煮,而是指半汤菜,汤菜不能分离,入口需得有菜又有汤。
罗昂早知道这道菜味道不会简单,但等鱼肉入口后,他还是再次被震惊到了。
鱼肉裹着汤汁,胶质十分丰富,软糯细滑。当中应该是加了些许猪油,不腻,但让鱼肉的肉质变肥厚了。鱼头色泽淡雅,但味道复合浓郁,有火腿的咸香,冬菇的鲜,汤底是用鸡汤熬成,最后应该还加了蟹黄炒制的蟹黄油,汤汁十分浓稠。
一人只有一个鱼头吃,众人此时吃到这里已经有点撑了,但是仍拼命地将最后的一点汤汁都吃进了口中。然后大家心照不宣地松松裤腰带,释放一下肚子,要知道后面至味居还有一道主食和甜点呢,无论如何都要空出肚子吃啊。
之后,所有的嘉宾桌子都不约而同地出现了一个共同的现象,其他团队出菜时,他们吃东西的样子不若先前,看起来有点敷衍,只尝一口就放下筷子,然后互相交流一下,等着下一道餐点。
但轮到至味居时,餐车还没到地儿,这些人就都扬起了脖子,一副期待盼望的样子。等至味居的餐点上了桌,他们就一改先前的随意,眼中是满满的兴奋。
最后两道菜品,在其他团队的餐点都有剩的情况下,只有至味居是所有人都空盘的。
作者有话要说:
所有打引号的地方都是引用,今天晚点了,啊啊啊啊卡文卡得我秃头,我要雄起啊!
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