格格党

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第1381节（第1页）

哼，有什么了不起的嘛。

林旭见这丫头不满的小表情，忍不住说道：

“你不要把佛跳墙看得多高攀不起，换一个角度来看，它就是一道没有放红油辣椒的骨汤麻辣烫，把初步加工的食材用高汤重新煨一下，连汤一块儿吃，这不就是麻辣烫嘛，只不过食材上高端了一些。”

“真的？不过还是先看看你做的，再决定学不学吧。”

要是跟原版出入太大，那就不拍了，但要是简化版本的佛跳墙做出来卖相也挺好，那还等什么，直接开拍蹭热度啊！

回到家里，林旭坐在电脑前，先把做佛跳墙要用的食材写了出来。

这类多种食材复合烹制的菜品，做法难度非常高，各种食材的预处理和下锅顺序各不相同，所以要先写清楚，免得明天下手的时候忙中出错。

而且这样写一下，也能让后厨的师傅们，见识一下金汤佛跳墙的做法。

沈佳悦坐在旁边，看到林旭在文档中打出来“金汤佛跳墙”几个字，好奇的问道：

“为什么叫金汤啊？是粤菜中的鲍汁吗？”

鲍汁是多种富含胶质的食材反复熬煮后，再经过调色熬制所形成的一种金色粘稠汤汁，之前做鲍汁鹅掌、鲍汁辽参等菜品时，林旭曾经做过。

金汤的做法和鲍汁有点相似，但流程上的区别也很明显。

他对沈佳悦说道：

“金汤算是高汤中金字塔尖的存在，是把多种富含胶质的食材，在矿泉水中熬制成奶白色的汤，通过扫汤的方式将奶汤做成清汤，再往清汤中放入黄酒、调料、以及各种名贵的食材重新熬制，熬好的汤呈现出金色，所以被称为金汤，有的地方也叫顶汤。”

沈佳悦听得一脸茫然：

“这也太麻烦了吧？我一直以为开水白菜的汤已经够高端了，没想到在佛跳墙中，还只是半成品。”

佛跳墙算是中餐集大成的一道菜，整个烹制过程需要用到汆、烫、煎、焙、炸、蒸、炒、焖、炖、煮、煨、熬等多种烹饪方式。

这样繁琐的制作过程，再配上将近二十种高端食材，烹制出来的菜品确实能把出家人都馋到跳墙还俗。

他一步一步写着，沈佳悦也不断的问着。

佛跳墙熬第一遍高汤，用的食材都是带骨头的，比如肘子、母鸡、老鸭、龙骨、鲫鱼、排骨、猪蹄、鸡爪等食材，这样熬出的汤不仅富含胶质，同时也有骨汤特有的浓郁香味。

而扫成清汤后，再熬制的话，用的就是猪肚、火腿、蹄筋等富含胶质的软质食材。

另外第一遍熬制，火可以稍稍大点儿，通过汤的沸腾把食材中的胶原蛋白尽可能的熬出来。

而第二遍熬制，得小火煨制，这样煮出来才会是金色浓汤。

沈佳悦原本还兴趣满满，打算偷师一下就私下里试试，但听到这里，发现光汤的难度就超乎想象，便彻底打消了做佛跳墙的念头。

唉，我果然是个只会混吃等死的漂亮馋嘴丫头而已。

林旭还在写着注意事项：

“第二遍熬制时往汤中加大量黄酒，先点燃，等酒精彻底挥发后，再蒙上干荷叶进行煨制。”

沈佳悦好奇的问道：

“旭宝，你说这么一坛佛跳墙，大概能卖多少钱啊？”

“这没法用钱来衡量，不光食材贵，工序也复杂，反正一份万把块钱的话，我是不费这个劲儿。”

很多人考虑菜品价格的时候，只会计算食材成本，而忽略了厨师的时间成本。

就拿林旭来说，制作一份佛跳墙的时间，足够他在后厨炒无数道菜擀无数碗面了，按照这个来算，佛跳墙的定价确实要高一些。

毕竟他不能因为做了佛跳墙反而少赚钱，那样的话还忙活个屁啊。

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