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玉麟香腰（第1页）

玉麟香腰

玉麟香腰，又名宝塔香腰、管堆子香腰，是湖南衡阳汉族传统名菜，酒席中的定型头碗菜品，由清代衡阳名宦彭玉麟家厨在鱼丸、黄雀丸、锅烧丸等地方风味小吃基础上创制，故名。主料有猪腰、芋艿、荸荠、猪瘦肉、猪肥膘肉、净桂鱼肉、水发香菇、水发玉兰片。配料面粉、鸡蛋、鸡蛋清、干淀粉、湿淀粉、肉清汤、芝麻油、熟猪油。调料葱段、姜片、绍酒、精盐、酱油、味精、角粉、胡椒粉。此菜集众多小吃品种于一碗，层层堆砌，形似宝塔，味道多样。

名玉麟香腰

口味咸鲜

特点咸鲜

分类家常菜

主要食材猪腰、瘦肉

简要介绍

玉麟香腰，又名宝塔香腰、管堆子香腰，形似宝塔，用料众多，量多丰满，味道多样。是湖南衡阳汉族传统名菜，酒席中的定型头碗菜品，由清代衡阳名宦彭玉麟家厨在鱼丸、黄雀丸、锅烧丸等地方风味小吃基础上创制，故名。

食材介绍

猪腰100克、猪肥瘦肉各半400克、猪肥膘肉100克、带皮猪五花肉250克、净桂鱼肉100克、芋艿500克、荸荠300克。水发玉兰片50克、水发香菇25克。面粉100克、干淀粉55克、湿淀粉20克、鸡蛋3个，鸡蛋清2个、绍酒75克、角粉1克、葱段15克、姜片10克、酱油25克、味精1、5克、胡椒粉0、5克、精盐7克、肉清汤300克、芝麻油1克、熟猪油1000克实耗165克。

制作方法

1、将生芋艿削去皮，切成0、5厘米厚的菱形片，用绍酒25克、精盐1克拌匀，腌十分钟，沥去水，放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底。

2、将带皮五花肉洗净，切成7厘米长、0、7厘米厚的片盛入碗内，用酱油5克，绍酒25克、精盐0、1克腌两分钟，上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗，将五花肉排列在芋艿上。

3、将荸荠洗净去皮，切成细末，肥肉50克剁成肉泥、加角粉0、5克、精盐1克、面粉50克调匀、挤成直径0、5厘米的荸荠丸，放入七成热的油锅里，炸熟成金黄色，捞出，排放在大碗的周围五花肉上面。

4、将肥瘦肉300克、洗净，切成0、2厘米厚、3厘米宽、4、5厘米长的三角形片，用绍酒25克、角粉0、5克、精盐1、5克调匀，腌约十分钟后，盍入鸡蛋一个，加入面粉50克、干淀粉50克、清水少许再调匀，使肉块挂糊，接着逐块放入六成热油锅内蒙油温升高时，要端锅离火炸熟，待外表呈金黄色，捞出称黄雀肉，一块块靠紧，砌在荸荠丸上面。

5、将鸡蛋一个，盍入确定内，放入精盐0、5克、干淀粉0、5克、清水少许搅匀，炒锅洗净，刷油15克、置小火上烧热，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷叶形蛋皮，另取肥瘦肉100克剁成泥，加精盐0、5克、干淀粉4、5克、鸡蛋一个和清水少许调匀。将蛋皮铺开，肉泥倒在上面，用刀刮平，卷成圆筒形蛋卷，装入瓷盘，上笼蒸熟，取出，切成斜片12块，整齐摆在黄雀肉上面。

6、将鱼肉、肥肉50克分别剁成细断绝，然后，同盛一碗内，放入鸡蛋清2个，精盐0、5克、葱姜汁葱姜各10克挤出汁调匀，用刀刮成7厘米长橄榄形鱼丸共12个，装入瓷盘，上笼蒸熟，取出整齐摆在蛋卷上面。炒锅置火上，放入熟猪油50克烧热，再放入肉清汤300克、加酱油10克、精盐0、5克、味精1克烧开，倒入大碗里，上笼用旺火蒸一小时取出。

7、将猪腰子片开，剔去腰臊，按0、4厘米距离直剞斜刀再切成约4、5厘米长，1、5厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成3厘米长的薄片。炒锅置旺火上，放入熟猪油250克，烧至七成热时，将腰花用湿淀粉5克、精盐0、5克搅匀，下锅走油。锅内留油35克、先将玉兰片、香菇征锅煸炒几下，再放入腰花合炒，接着将粗盐0、5克、酱油10克、味精0、5克葱段5克、胡椒粉，芝麻油，湿淀粉15克调匀，熟入锅内，颠翻两下，起锅，倒入蒸好的大碗里的菜上即成。

玉麟香腰又称“七层塔”和“宝塔香腰”。因其外形酷似宝塔而得名，这道菜用料丰富，味道鲜美，口感丰裕。这道菜在湖南衡阳流传甚广，民间办红白喜事时都会以这道菜作为宴席的“头碗”，而且这个传统延续至今。湘菜的宴席上，这道菜也是重头戏。

相传在清朝末年，主持湘军水师的彭玉麟在回到衡阳故里后，在家设宴款待来访的一些官吏乡绅。彭玉麟为人节俭，不喜铺张浪费，于是他命厨师做一道具有衡阳当地特色的菜来宴客。

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玉麟香腰

厨师会意，于是便将彭玉麟平时喜爱吃的黄雀肉、鱼丸、蛋卷、猪腰等材料做好准备，层层堆砌在碗内，做出一个外形酷似宝塔。因层层垒高，故有步步高升、祝宾客未来官运亨通的意思。

这道菜一上桌就博了个满堂彩。有位客人便问道：“如此色香味齐佳的菜，不知道是怎样制作而成的？这道菜又叫什么名字呢？”彭玉麟立刻说明，并且告知客人这道菜还尚未命名，制作手法类似“香腰”。

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彭玉麟画像

宾客道：“既然这道菜是因大人授意而做的，理应菜因人而贵嘛，我提议就用大人的名字将这道菜命名，所以就称它作‘玉麟香腰’如何？这也算是一种实至名归嘛！”众人听了他的话都觉得不错，于是欣然叫好。故此这道菜就被命名为“玉麟香腰”，一直流传至今。

今日，若是想尝到地道的玉麟香腰建议各位食客可以去hy市红双喜大酒楼，位于hy市先锋路109号。这道菜的做法相当繁复，所以想吃玉麟香腰还是建议到衡阳品尝最佳。

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玉麟香腰

这道菜做法如下：生芋艿去皮切成菱形片，用绍酒、精盐拌匀腌上十分钟再沥水，放进六成热的油锅里炸成金黄色捞出，放在碗底垫底。将五花肉切成长条放在碗中，用酱油、绍酒、精盐腌两分钟，上笼蒸熟，连同汁液倒入大碗中，将五花肉码放在芋艿上。

将荸荠切成细末，肥肉剁成肉泥，加上角粉、精盐、面粉调匀，挤成荸荠丸，放在七成热的油锅里，炸成金黄色，捞出后放在五花肉上面。将肥瘦肉切成三角形片，加入绍酒、角粉、精盐调匀，腌10分钟，加入鸡蛋、面粉、干淀粉、清水少许调匀。

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玉麟香腰

然后让肉块挂浆，放在六成热的油锅里，温度升高后，端锅离火炸熟，变成金黄色捞出，这就是俗称的黄雀肉。放在荸荠丸上面。碗中放一个鸡蛋，加精盐、干淀粉、清水少许搅匀，再小火上放锅倒油，放入蛋液，将鸡蛋液摊成荷叶形蛋皮，再取肥瘦肉剁成肉泥，加上精盐、干淀粉、鸡蛋、清水少许调匀。将蛋皮摊开，肉泥放在上面用刀刮平，卷成圆筒蛋卷，装入瓷盘，上笼蒸熟后取出，切成斜片，再放在黄雀肉上。而后将鱼肉肥肉分别剁细，放在碗里打两个鸡蛋清，加精盐、葱、姜汁调匀，做成七个橄榄形的鱼丸，放在瓷盘中上笼蒸熟。在炒锅中放入肉汤、酱油、精盐、味精烧开，倒入上述原料上笼用旺火蒸一小时取出。

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玉麟香腰

将猪腰切开，在七成热的油锅里将腰花用湿淀粉、精盐搅匀，下锅走油。再将玉兰片、香菇入锅煸炒，再放入腰花一起炒，接着将粗盐、酱油、味精、葱段、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉调匀，放入锅内，炒两下起锅，倒入蒸好的菜上就完成了。

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