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第56章 扬州炒饭(第1页)

扬州炒饭,又名扬州蛋炒饭,是江苏扬州经典的小吃。主要食材有米饭、火腿、鸡蛋、虾仁等。腹胀、尿失禁患者忌食。扬州炒饭选料严谨、制作精细、加工讲究,而且注重配色。炒制完成后,颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口[1]。

名扬州炒饭

口味咸鲜

分类苏菜、淮扬菜

忌食人群腹胀、尿失禁患者

主要食材米饭、鸡蛋、火腿、虾仁

菜品历史

?扬州炒饭据说,隋炀帝巡游江都(今扬州)时,把他喜欢吃的“碎金饭”(鸡蛋炒饭)传入扬州;也有学者认为,扬州炒饭原本出自民间老百姓之手。

据考,早在春秋时期,航行在扬州古运河邗沟上的船民,就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州,午饭如有剩饭,到做晚饭时,打一两个鸡蛋,加上葱花等调味品,和剩饭炒一炒,做成蛋炒饭。

明代,扬州民间厨师在炒饭中增加配料,形成了扬州炒饭的雏型。

清嘉庆年间,扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上,加入虾仁、瘦肉丁、火腿等,逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭,其味道更加鲜美。

随后,通过赴海外经商谋生的华人,特别是扬州厨师,把扬州炒饭传遍世界各地[1]。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

米饭、鸡蛋、火腿肉、虾仁、青豆、胡萝卜、玉米粒、葱末、绍酒、盐、胡椒粉。

做法

?扬州炒饭1火腿切成略小于青豆的方丁。鸡蛋打入碗内,加盐、葱末搅打均匀。

2炒锅上火烧热,放入油,放入鸡蛋滑散。

3放入、青豆、葱末、胡萝卜、玉米翻炒均匀。

4加入火腿粒炒匀烹入少许绍酒。

5加入虾仁炒匀加少许盐、胡椒粉调味。

6加入隔夜米饭迅速翻炒,粒粒米饭喷香即可出锅[2]。

做法二

食材

火腿50克、基围虾104克、鸡蛋2只、青豆35克、白米饭2碗、葱1根、油5汤匙、酱油1汤匙、鸡粉12汤匙、盐、2汤匙。

做法

1虾去头尾,剥壳洗净;火腿切成丁,葱切成葱花,鸡蛋打散成蛋液。

2烧开锅内的水,加入1汤匙盐,倒入青豆氽烫30秒,捞起过冷河,沥干水备用。

3烧热2汤匙油,以小火煸香火腿丁,倒入鲜虾仁炒匀待其变红,便可盛入碟中。

4续添3汤匙油烧热,倒入蛋液等待10秒,放入白米饭大火快炒至散,待米粒松散呈金黄色。

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