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开水白菜英文名:steadchesecabbasupreup是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。[1]201年9月10日,“中国菜”正式发布,“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。[2]
名开水白菜
英文名steadchesecabbasupreup
主要食材白菜,清汤,老母鸡,火腿蹄子,排骨,干贝,去皮净瘦鸡脯肉,全瘦猪肉
分类川菜
口味清香味美
创制者黄敬临
调料盐、料酒、葱、姜
菜品历史
?开水白菜
相传,开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。
黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。[3]
后来,黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。
1954年,川菜大师罗国荣调至北京,任北京饭店主厨,负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。[4]
菜品制作
制作方法
做法一
食材
大白菜10公斤每棵只用极嫩的菜心部分、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤
?开水白菜1先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。
2同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。
3汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。
4把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟。
5将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。[5]
做法二
食材
白菜心,鸡汤,枸杞子,香葱,盐。
步骤
?开水白菜1菜心洗净。
2枸杞子、香葱等做好配料,制成高汤。
3开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分。开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分。
4码入汤碗中,倒入鸡汤,撒上枸杞,高压锅蒸5至6分钟。
5起锅,撒上葱花,准备开吃。[6]
做法三
食材
大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克。
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