格格党

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“尝尝？”秦椒自己先舀了一勺，随机露出满意的微笑。

“是不是口腔中有一种不由自主的颤栗感？”她又问正在品尝的三人。

阿美嗦着舌头点了点头，许灵珊一边细尝，一边试图分辨：“很奇妙，不只是麻辣和温度的刺激，还有一种清新的植物芳香……”

艾瑞克一言不发，只是埋头苦吃，一勺接一勺的吃到满头大汗，直到光盘才心满意足地吁了口气：“太棒了，比从前的麻婆豆腐更好吃！”

“蒜苗里含有辣素和大蒜素，本身就具有浓烈的刺激性，熟了后的口感会柔和许多，只有刚刚断生是最好，和这道菜的麻辣酱香风味搭配也最好。”

老亨利的番茄酱版麻婆豆腐依然会用大蒜打底，而另一些用青葱和芹菜代替蒜苗的，也是为了保留刺激性。这是麻辣调味无法取代的，植物性食材特殊的芳香。

“道理我们都懂，可为什么蒜苗能够直立？”艾瑞克看看秦椒的手，又看看自己的，“别告诉我，是因为我切和你切不一样！”

“还真是因为这个。”秦椒笑起来，又在艾瑞克肩膀明显沮丧垮下时，说出真相。

“和刀工没关系，是时间问题。”

“时间？”

“过去都是你为我备料，事先把蒜苗切好，分成一份份的，这样做菜方便。”

这也是商业后厨的分工习惯。秦椒自己练习时，也习惯了先备料。

“虽然从表面上看，蒜苗直到下锅时还是青翠鲜活的，但从切断那一瞬开始，蒜苗就在持续地流失水分和鲜度。”

而这一次，秦椒没有提前备料，是在蒜苗应该下锅前才临时切好的，当然就新鲜得多。新鲜，以及恰到好处的尺寸，这就是蒜苗挺立的秘密。

“就这？”艾瑞克挠挠头，不太相信，“就只是这么一点儿小区别？”

“这就是亨利提醒我的，基本功和用心。我的老师也曾说过，烹饪用心味自鲜。”

这时许灵珊才提出勾芡问题。

“这么做，是为了让蒜苗不会过熟。稍微熟一点儿，可就立不住，味道也没这么浓郁。”秦椒回答道，“其实用红汤督豆腐才是更传统的做法。”

要让蒜苗入口时熟度刚刚好，除了下锅时食材足够新鲜，还要特别注意火候。

中餐被称为刀与火的艺术，一道菜的火候根据食材的质地、大小、形状，投放多少，希望达成的口感，有千变万化，各种讲究，必须厨师来灵活掌握。

从前秦椒所学所做的麻婆豆腐，是先以中火炒豆瓣，出红油，再下豆腐并调味，以微火烧至入味，起锅前下蒜苗、勾芡两至三遍，小火收汁至汤浓油亮。

“蒜苗下锅到勾芡完成足有一两分钟。用这种烧法，火候掌握得再好，蒜苗也煨熟了，当然立不起，口感也不够刺激。”

之前秦椒试过许多次，很清楚这一环节对蒜苗熟度的影响。只是她过去一门心思认定自己的做法就是正宗，不知道在约莫一百年前，麻婆豆腐并不勾芡。

昨天看到那位老食家的描述后，她就想到：想让蒜苗恰恰断生，最简单也最好掌握的办法，就是大火猛炒，快速起锅。

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