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鱼片好不好吃,是不是嫩得像豆腐入口即化,功夫全在上浆这一步上,黄豆见过的川菜师傅做鱼都挺随心所欲,有用生粉的,有用蛋清的,有用清水的,也有用生粉蛋清加清水的,有放料酒的,有放米酒的,有放白酒的,还有不放酒的,没有绝对。
主要还是看鱼的肉质和师傅的手法。
生于良好水质的野生鱼,身材都是自己一口一口在躲避天敌追捕和渔人中努力吃出来的,肉质紧密细嫩自带鲜甜,上浆可以随便点。
调好浆把鱼片抓上劲黄豆就不管了。
放到阴凉地方静置,坐在厨房门口择菜。
张三要帮忙,黄豆不让。
择菜也是找回手感的方法之一,猪蹄儿还炖着呢,他们又不赶时间,慢慢弄着呗。
只做事无趣,黄豆起了话头和张三摆起了“龙门阵”。
某年某月某日,遇到某个奇葩食客,点名要做某某吃食,整个后厨都无从下手时是她悍然出手做出美食挽大厦将倾,避免了被砸店倒闭的命运。
又有某年某月某日,她灵光一现做出前人从未做过的美食,装盘的刹那间,本是乌云密布的天云开雾散现出无彩霞光,那叫一个仙泽弥漫瑞气千条。
连仙人都惊动了,就问你怕不怕!
怕不怕?
张三笑得不行。
所谓龙门阵,那就是闲来无事时说些玄之又玄的吹牛扯淡!
信了就是傻子,听个乐呵。
吹牛谁不会?
喝口水摆正了架势,将他入行这些年遇到的一些趣事来点艺术加工,说得是天花乱坠口沫横飞,把黄豆听得一愣一愣地惊叹不已。见缝插针地“哇”“哦”个不停,时不时还添上两句“还能这样?”“后来呢?”就把张三的谈兴勾得止都止不住。
说说笑笑择完菜,张三主动去打水,黄豆把菜倒进木盆,说道:“我突然想起一个事,正好你帮得上忙。我要在厨房打一组柜子,你替我寻个手艺好出活快的木匠来。”
木匠简单,这年头哪个男儿不会点木工活儿,他知道的人里就有好几个合适的。要不是知道小郎君要求高,他都想毛遂自荐了。别的不说,打个条凳桌椅之类没问题。
张三应下,“小郎君什么时候要?”
“过两天吧。”黄豆洗着菜,叹了口气和他抱怨道:“你说哪个厨子家里没点拿手秘制的酱菜泡菜干菜之类的,你看我,家徒四壁什么都要从头准备。忙乱的,我也是按下葫芦浮起瓢,逮到什么就忙什么。先去田庄里看看有什么能用的,有好的就先定下让他们帮种,这头理顺了再来改建厨房,厨房完事了还得去选调料定做厨具。我说南枝县还是小了些,酱也不好盐的种类也少,我想买些好点的秋油和醋都没有。我跟你说,县里的醋忒酸一点都不柔和,还不醇香回甜,我做菜都差了味道!”
张三讪讪。
被小郎君嫌弃了啊......
怎么就感觉这么丢脸呢?
什么破县城!连个醋都没有!
黄豆埋着头洗菜没注意到张三脸色,她就是发发牢骚。她是厨子嘛,有几个厨子嘴不刁的?再好的食材调味料都能挑出毛病。
而且更想抱怨的她还没说呢。
她以前私房菜馆的厨房什么条件,现在又是什么条件?
从现代化回到解放前,哪哪都不习惯。
幸好她是农村人,在老式厨房里锻炼过几年,不然只是烧个火就能把房子给点了。
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