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第128章 拜师学酿酒（第2页）

“这第一步，就是原料的浸泡。”说着，老年人领着韩安心到一个大缸前。

“每一种原料首先分开浸泡，浸泡时间10-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。要求：每种原料单独浸泡，单独蒸煮。”

韩安心点了点头。

老年人又带着韩安心来到了一口大锅前：“第二步是蒸煮，在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。”

“这第三步是打量水。”

韩安心有些不明白了：“师傅，这什么叫打量水啊？”

“打量水就是给蒸煮过的原料补充水分，水温在80c以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透彻，不外流为准。”

“第四步，降温，降温其实也是有讲究的，堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温差一般在2c以下。温度降到30-35c，但是夏天越低越好。”

老年人又换了一个缸，站在缸面前说：“降温之后就是加曲了。加曲量0。8—1。2%（不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季适当多，夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲？目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。

建议做优质的五粮酒，用小曲糖化，大曲发酵。大曲用量0。8-1。2%；大曲1-3%，大曲为中温麦曲。加曲时，小曲与大曲先拌合均匀，再加到原料上，拌合均匀为止。”

“然后是发酵，原料加曲搅拌均匀后，可以入缸或者是其他的容器里密封发酵，发酵温度28-38c，最高不能超过40c。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进去导致杂菌污染。发酵期25-30天，。如果要提高酒质，发酵期可以延长到40-45天。”

“最后一步，也就是第八步，蒸馏。把酿酒设备清洗干净了，在隔层上铺一层3-5cm清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠稻壳，用量3-5%，使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，见汽就上，不能压紧，不跑酒，不一压汽。

上完后，盖上锅盖，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25c，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头。”

老年人在韩安心前头说的头头是道，韩安心在老年人身后也听的津津有味。

老年人说完了话，一回头，就对上韩安心的目光。

“怎么，我刚刚说的话你都不用笔记一下吗？你还想不想跟我学酿酒了？你这么吊儿郎当的学生我可不收！”

看见老年人要生气，韩安心赶紧赔笑：“没有没有，师傅我没有吊儿郎当的，你刚刚说的话我全都记下来了，不信你现在考考我，我肯定能一字不差的给您说出来。”

看着韩安心的样子，好像也不像是说谎，但是老年人的眉头还是皱着，心想着：这个小丫头当真有过目不忘，过耳不忘的本事？

他老头子今天还就不信这个邪了！

“好啊，那你把我刚才讲的话全都复述一遍！”

韩安心笑了笑，自信开口：“您刚刚说，这酿酒啊，一共分为八步……”

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