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熟成,成型,紧接着便到了定型的阶段。
苏渺锅中的土豆丝饼,已经在煎制和不断翻面的过程中渐渐形成金黄的外壳。
等待期间,她又带了两眼身边的江彤和柳绵绵。
见江彤在煎制期间以锅铲背部按压土豆丝饼,似乎是想加快脆壳形成,苏渺提醒道:「江彤,不要按压。」
江彤没有抬头,却停下了手里的动作。
一边的柳绵绵问:「按压会如何啊?」
苏渺侧眸:「按压会让成品变得紧实,便不会有『金丝』之感。而中间留存的嫩芯也会流失水分,使得口感更为笨重。」
柳绵绵恍然一般点点头,苏渺也借着机会看向柳绵绵锅中。
苏渺向来不吝啬自己的夸奖:「做得不错。」
柳绵绵垂眸浅笑:「我只是看样学样罢了。」
苏渺笑笑,没多说什么。
锅中的土豆丝饼已然在两面挂上了金黄的酥脆外壳,而经过油锅浸透每一根土豆丝的煎制,所谓「金丝」之态也有了一个具体的呈现。
在喷香之中,苏渺与江彤还有柳绵绵先后夹出土豆丝饼控油,又在苏渺的讲解下,将粗盐磨碎,混着花椒粉胡椒粉撒在了饼的表面。
等了一会儿,苏渺观察了一番三人成品。
确认过除了江彤的饼略微扁了一些,没有太大的差异之后,苏渺说:「行了,完成得不错,你们都尝尝吧。」
两人各自尝了一口自己的饼,又尝了尝苏渺做的那块。
柳绵绵先开了口:「果真是蓬松的要来得口感丰厚。」
「未经过压制的,外酥里嫩,咬开酥脆的外壳之后,里面还能尝到近似土豆成泥的口感,」柳绵绵不住感叹,「我方才也差点耐不住性子压制了。」
但说到这里,柳绵绵又对江彤说:「不过压制过的倒也是有不同的风味,偶尔尝尝新鲜的口感也是不错。」
江彤看了柳绵绵一眼,又望了一眼苏渺,很快收回眼神低眸道:「做坏了便是做坏了,我不辩白。」
说着,她又举了举苏渺煎制的土豆丝饼:「你的确实比我们的都要蓬松,你是比我们更早开始成型煎制了?」
「算吧,」其实苏渺也没多留心,只觉得成品口味一样便够了,「越早成型,里面空隙越多,也越容易让油浸透,可以使成品更为结实,不容易垮塌。」
土豆煎制过的香气仍然萦绕在周围,但经过一阵子回温,当柳绵绵与江彤再次看回去时,却发现柳绵绵的土豆丝饼已经开始有了湿软的迹象。
——那便是炒制过久,没有完整土豆丝支撑所给的负面回馈。
这样看来,三人的成品中,当真是只有苏渺的成品达到了外观,色泽,口味缺一不可。
柳绵绵又一次感叹,苏渺只笑笑说:「不过平常都是一人负责一道菜来批量做,也很少会体现区别。」
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