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第210章 九转大肠（第1页）

接下来终于要开始煮大肠了，只见一转身，沈墨就从旁边抱上来一捆大葱，这大葱看的陈立新也是眼前一亮。

“章丘的大葱啊，真好。”陈立新发自内心赞叹着。

沈墨已经把葱洗净，划了一刀就把最外面一层葱皮扒了下来，几刀下去，只留葱白的部分，直接捅入了大肠里。

“好家伙，得亏这葱白够长啊，要不哪能撑得起来这个大肠。”看着沈墨的操作，众人人纷纷感叹起来

取过高压锅，把塞入了大葱的大肠铺在锅里，随后加入了白芷、白蔻、砂仁和小茴香几种香料，这里毕竟不是做卤汁，只是给大肠上一个底味，增香去异味，所以这几种香料的风味都不算很重，而且用量也不算很大。

之后切一些姜片，以及一整根香菜加入锅中，这整根的香菜，不仅是带着叶子带着茎的，连香菜根也要保留，这是沈墨专门叮嘱了采购人员去买回来的，这香菜根是最能出香味的了。

随后倒入料酒和盐，加入足量的清汤，盖上了高压锅盖开始压制，等到锅里的气上来之后，压制有个八分钟左右，再关火焖上一两分钟就可以了。

揭开盖子，拿了根筷子一戳就可以戳透大肠，就算是差不多了，不过也不能太容易戳破，太烂了的话这道菜就没有口感了。

捞出大肠，过一下凉水，不需要洗，把表面附着的香料之类的东西冲掉就好，把大肠两头切整齐，拽出里面的大葱，现在是烹饪比赛这大葱就有些浪费了，平时自己做菜的话，这些葱完全可以再拿去做一道葱烧菜。

把大肠切成两三公分，长度均匀的短段，就可以放在一旁备用了。

陈立新解说道：“这种大肠段有个名字，叫扳指段，大小形状都有点像以前人大拇指上戴的那种扳指得名，平时的饭店里，到这一步都是提前完成的，毕竟等到客人点菜才开始洗大肠根本来不及，所以这里其实还有一个汆水的步骤，不过沈墨他因为是刚煮好的大肠，就不需要在汆一遍了。”

接下来准备配料，把葱姜蒜切米，再切一点葱花备用，随后就可以开始炒糖色了。

趁着沈墨炒糖色的时候，周师傅还见缝插针询问了起来：“陈师傅，这九转大肠的九转到底是什么意思啊？”

陈立新摸了摸下巴上的胡子，随后解释道：“这个名字其实和烹饪技法没有太大的关系，据我所知啊，这个菜最早是清朝就有了，最出名的就是一家叫九华楼的饭馆，那里的厨子最擅长这道菜。”

听到陈立新开始讲起了典故，周师傅也是眼前一亮，他喜欢烹饪，但更喜欢的就是这种与美食文化相关的故事了。

“据说有一次，这九华楼的掌柜宴请宾客，众人对这道大肠交口称赞，纷纷询问这道菜叫什么名字，掌柜却说这道菜就叫和烧大肠，还没有正式命名，请现场宾客帮忙起一个名字。”陈立新继续讲着故事。

周师傅恍然：“原来如此，是当时的客人最后给这道菜取名九转大肠了。”

陈立新点了点头：“因为这个掌柜喜欢数字九，客人中有一个文士，投其所好起了这个九转大肠的名字，众人询问他怎么解释，他说道家人擅长炼丹，其中以九转金丹为最上品，今天吃了这个大肠，就如同是吃了九转金丹一般，所以这么命名。”

周师傅失笑赞同：“还真是这样，单看这个复杂的烹饪过程，也确实像是在炼丹一样了。”

一番交流中，沈墨的糖色也已经到位了，直接加入大肠开始翻炒，大肠也瞬间就挂上了好看的红棕色。

等到颜色均匀之后，撒入葱姜蒜米，因为锅里没加水，所以此时翻炒的时候要偏一下火眼，也就是把锅从灶台的正中间移开，让锅边受热就行，要不会让这道菜变色的。

加入醋和料酒，再倒入了清汤，沈墨加的汤量还是比较多的，因为他今天要一次性出好几份菜，所以锅里的大肠比较多一些，需要多收一会汁入入味。

收了一会，让醋的酸味稍微淡化一些之后，加入了胡椒粉，入味之后沈墨尝了尝口，基本上没什么问题，又打开了一个小盒子，撒进去了一些黄色的粉状调料。

远月学园这边自然都把目光投向了叶山亮，叶山亮动了动鼻子，说道：“是砂仁和肉桂打成的粉末，不过肯定是提前经过烘焙处理的，所以要格外香一些。”

而周师傅则是直接看向了陈立新，陈立新也给出了同样的答复：“这个砂仁肉桂粉，和前面加的胡椒粉，应该都是他自己磨出来的，我昨天晚上还见他在忙活这事来着。”

“砂仁的话，应该回口绝带一点苦味吧？”周师傅问道。

“没错，这九转大肠也有口诀的，叫洗汆煮煸烧煨?，酸甜咸香苦辣兼。”陈立新点了点头，“前半句是描写这道菜烹饪过程的，后半句是描写这道菜口味的，这里面的苦味就是砂仁，而辣也是由胡椒粉提供。”

随着汤汁越收越少，这道菜的颜色也越来越深，逐渐向深红色靠拢了，陈立新又插了句嘴：“原先这道菜讲究要做成枣红色才行，现在人吃菜越来越讲究要清淡一点，所以不会再收到那么深的颜色了，不过还是要到深红色的程度才可以。”

最后快要出锅了，再下第二遍醋，醋这个东西，会随着加热的时间变长，酸味渐渐减淡，所以这道菜是要下两遍醋的，再加入一些鸡精，淋上一勺花椒油，最后翻炒均匀，就可以关火出锅了。

拿过几个盘子，用筷子夹起扳指段立在盘中，每个盘子里都立着几块大肠，在顶上撒上一点刚才切的葱花，锅里余下浓稠的汤汁淋在每一块大肠上。

这几盘端给了评委们，而剩下的大肠，沈墨就没有那么认真摆盘了，直接盛在盘子里，撒上葱花淋上汁，就向观众席端了过去。

八强赛第一场，沈墨制作九转大肠，完成！

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