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269 第269章 糟溜鱼片（第1页）
第269章糟溜鱼片
鲁菜，讲究吊汤。
张凡以为，吊糟入馔更见鲁菜的功底。
吊汤用的都是好食材，而吊糟则是用酿酒之余的酒糟，升华成香糟卤入馔，做出糟溜三白、糟溜鱼片、糟烧海参、糟蒸肉等等佳肴，更见化腐朽为神奇的妙处。
吊糟，看似简单，其实是颇有讲究。
并不像有人自以为是，单纯认为就是用水泡酒糟而成。
若如此，哪有糟香清如许？
正确的做法，是要将香糟捏碎，加入好黄酒，八角、香叶、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、葱、姜、桂花等香料，充分搅拌后静置，由二次酵带来糟卤独特的香味！
待酒糟充分地吸收了黄酒和香料的滋味，用纱布包裹，兜起，吊在一个酒坛之上，糟汁淅沥落入坛中，就成了能入馔的好香糟。
其中。
糟溜鱼片，是鲁菜中常见的一道糟溜菜。
胶东近海，所以多用黄鱼，而济南近湖河，所以多用草鱼或黑鱼，其实讲究的得用鳜鱼。
而且，最好是农历春来三四月的，才够肥，够鲜美！
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。
这句诗，便能说明一切，同时也有人说八月的鳜鱼有桂花香，所以更好吃。
……
选用鳜鱼。
再用斜刀法，片出薄薄的连刀蝴蝶片。
就是第一刀不片断，第二刀片开，这样鱼片就够薄又够大，形似蝴蝶！
玉兰片，也就是笋片，只用最细嫩的笋尖，切片汆水备用。
鸡用鸡里脊，也就是鸡胸肉下的两条嫩肉，也叫鸡牙子，也片大薄片，加蛋清淀粉精盐抓匀调味。
起红锅，热油，四成热时，将浆好的鱼片和鸡片分别下锅汆滑，至鱼片和鱼片白控油盛出，再用清水汆过，为的是锁住鱼片鸡片的鲜嫩多汁而去掉多余的浮油。
再起锅，放吊好的清汤，加盐、糖调味。
放入汆好的笋片，小火烧开。
依次放入鱼片和鸡片，再加入香糟卤轻轻晃动，慢慢地淋入水淀粉，勾薄芡后出锅。
鱼片、鸡片、玉兰片三白，白的素雅却又有分别。
嗯！
当一盘滚烫的糟溜鱼片。
开始呈现在小林龙胆眼前之时，她不由眼神微亮。
……
糟香，能够挑动人的味蕾，增加人的食欲。
而居酒屋的糟溜鱼片，却是精选纯净水域，自然生长的鳜鱼，肉质鲜嫩。
再加上，香糟糕曲加上绍兴的老酒酿造泡制而成，做好的糟溜鱼片芡汁清亮，鱼片色白如玉，浓郁的糟香味直冲鼻腔，不禁让小林龙胆加快呼吸频率。
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