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62 加工前须谨慎处理的几种食品（第1页）

62.加工前须谨慎处理的几种食品精彩导读：

1.忌用温水解冻冻肉

2.忌用热水发木耳

3.泡香菇禁忌

在饮食的问题上，问题还真的不少，只要稍微不留神就可能给健康带来隐患。现在要说的是某些做前需要处理的食品。为什么要说这类食品呢？因为这些食品的处理方法，非常容易被忽视，一旦处理不好的话，不但其味道会受到很大的影响，就连营养也会损失很多。

那么，哪些食品在处理上存在问题呢？

首先就是忌用温水解冻冻肉。

有人从市场上买回冻肉、冻鸡后，为了尽快烹制，往往把它放进热水或温水里解冻。这种做法是不恰当的。这样解冻的肉烹制后，吃起来老而不嫩，乏味不香。

原来，这些肉类在冷冻贮藏时，都是速冻的。由于其细胞内液、细胞外液以及组织间液体都迅速冷冻成冰，成为肉纤维细胞间的结晶体，其鲜味、香味均能保留。如果让其在适当的温度（6c～8c）下慢慢解冻，肉细胞与细胞间那些汁液冰晶慢慢溶解后，仍可逐渐渗回细胞内，恢复至鲜肉的状态，烹调时其味道仍和鲜肉差不多。如果把速冻肉放进热水或温水里迅速解冻，肉细胞及肉组织间结成冰的美味肉汁，一下子就都溶化成液体，迅速流到肉组织之外而丢失了。由于这些丢失的液体中，溶解有大量氨基酸和肉香的美味物质，将这样解冻的肉烹调后，当然就会老而不嫩，乏味不香了。因此，食用冻肉、冻鸡时，忌用热水或温水解冻。

其次是忌用热水泡发木耳。

一般人习惯于用热水发木耳，以为这样发得快、发得好，其实这是得不偿失的。木耳是菌类植物，生长时含有大量水分，干燥后变成革质状物。用热水发木耳时间短，由于革质物的阻碍作用，使水不能充分地浸透到木耳中去，所以，每千克干木耳只能得到6千克发好的木耳。而用冷水发木耳，时间较长，水渐渐地浸透到木耳中去，不仅可以使木耳恢复到生长期的半透明状，而且每千克干木耳可发出8千克左右发好的木耳。更重要的是，用冷水发的木耳，吃起来鲜嫩脆美，而热水发的木耳，吃起来却绵软发黏。

再有就是泡香菇须用超过80c的热水。

香菇是蘑菇中营养价值最高的一种，它不但有浓郁的香味，而且有着很高的营养价值。经常食用香菇，不仅可以预防肝硬化，抑制血液中胆固醇的增加，还由于香菇中含有多种酶，可参与体内新陈代谢活动，而有助于治疗因酶缺乏所引起的多种疾病。故此，香菇被视为菌类中的珍品，分外受到人们的青睐。

但是，不少人在泡发香菇时，做法有些不妥，有些人泡发时间过长，有的人用冷水泡发，这些做法都是不当的。

这是因为，香菇中含有一种核酸分解酶，用温度为80c以上的热水浸泡时，这种酶就会催化香菇中的核糖核酸，分解出具有鲜味的物质——乌苷酸。若用冷水浸泡，就不易将这种物质泡出；而若泡发时间过长，则会使香菇中的鲜味大大降低，从而影响香菇的食用价值。

这下您知道您往常对于这些食品的处理方法是否正确了吧，也找到了为什么用这些食品做出来的菜，没有想象中那么美味的原因了吧！

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