格格党

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第二百三十二章解肉（第2页）

将一盆子端到水沟边，又拖来一条水管子，先用手将肠子里头的猪粪撸出来，然后灌水冲洗。

等冲洗得差不多了，又加上盐搓洗，让肠壁的浆子都析出来。

然后又洒面粉搓揉，将浆子都吸进面粉里去，再用清水冲洗干净。

这道工序得反复重复几次，才能得到里外里干净的肥肠和粉肠。

大舅端着一个筲箕过来，里面放着五花肉，瘦肉，肥肉，肺尖，肝尖，舌尖，大骨，龙骨，对李君阁说道：“先弄一段肥肠跟粉肠给我，我先去把庖猪汤搞起来！”

蜀州庖猪汤有时候是光指一道汤菜，有时候是指杀猪席，各有各的传统。

夹川的传统庖猪汤是必须将猪的各个部位熬一锅汤出来当主菜，在配上其它部位的煎炒烹炸弄出的一道宴席。

李君阁将大肠小肠各选了一段扔筲箕里，让大舅拿去做庖猪汤，自己继续苦逼地洗猪肠子。

洗完站起来，感觉腰都酸了。

拖着装大肠的盆子回去放屋檐下，怎么收放李君阁不知道，这事的妮妈妈来。

又拿了双筷子回到水沟旁刮小肠，去掉浆粉只留肠衣，这是要用来灌香肠的。

这活是细致活，要先将小肠翻过来，两根筷棱夹住肠衣，刮完洗干净再翻回去，中间不能弄破。

弄完回到敞坝上，就见阿铜在冲洗敞坝上的粪便血水，小舅育爷爷在将大肉改小，妮妈妈在帮厨，大舅在做菜，欧奶奶在管火，阿音在将肉上盐上香料码缸子里腌制。

没一个人能闲着。

杀年猪就是这样，一般人光看着杀猪热闹，其实这杀猪才算起头，后边还有一大堆事情等着。

不过好处就是人多，大家一起有说有笑，聊聊东家长西家短，聊聊一年来的趣事儿，不显山不露水的，一项项事情就做好了。

将肠衣抹上盐放一边，李君阁又去帮阿冲叔紧血旺。

这也是一门手艺，要将血旺紧得又嫩又滑，也是一个本事。

夹川有个歇后语叫“开水紧旺子——死了心了”，就是拿紧旺子火候不到位开涮。

猪血刚接到就已经经加入了盐水净置，现在已经凝结了。

紧旺子水温只能保持在八十五度左右，也就是指尖能快进快出的程度，有个词叫“响边水”，就是锅边刚刚开始翻泡的时候。然后将呈鲜艳紫红色的血块滑进去，水面要宽，水量要足，加血后温度变化才不至于过大。

等到血块逐渐变得灰淡起来，焯到刚断心就得立刻捞出用冰凉的冷水镇起来，至于什么时候才是刚断心，就只能全凭经验了。

老时间里这也是杀猪匠的活，铁匠看安钢，木匠看上栓，这杀猪匠，就看紧血旺了。

阿冲叔脚边已经紧好了一盆，李君阁蹲下身子捞住一块在水里漾了一下，血旺又韧又弹。

比起大拇指道：“阿冲叔，你不单是木匠，还是风水先生，算命先生，现在再冒充杀猪匠，也绝对没人能看出破绽来！”

阿冲叔笑道：“当木匠的走村窜巷，主家有点什么其他杂事也不能干看着，这就叫‘艺多不压身’了。”

李君阁笑道：“那你灌香肠做腊肉应该也是一把好手了？”

阿冲叔撇嘴道：“那是女人活，不会！赶紧捞一块给大舅哥送过去，庖猪汤里必须放血旺！”

进到厨房，就见热气升腾，满室的肉香让李君阁止不住地抽鼻子。

大砂锅里吊着大骨，龙骨，扇子骨，子排，肉皮，大块臀尖肉熬的汤，汤里加了花椒火葱姜片，却是一直旺火，熬得汤色发白，咕嘟咕嘟的翻着花。

见李君阁进来，大舅说道：“正好！皮娃你把骨头捞起来，子排剁小块，大骨扇子骨上的肉剔下来。”

李君阁笑道：“好吃不过骨边肉！扇子骨上的最香不过了！”

杀年猪一般耗时较长，庖猪饭吃得比一般的顿头要晚一些，一些娃子经不住饿的，爸妈就会捞一块扇子骨给他，娃子自己弄点盐抹上，吧唧吧唧等到开饭时已经半饱了。

取过一把尖刀，将几根大骨头上的肉都剔下来，改成适合下嘴的大小，看了看大骨头中间的骨髓，差点就把嘴凑了上去，好险忍住了，又将骨头丢回汤里头。

大舅看得就想笑，说道：“想嘬就嘬呗，还多的是呢！”

李君阁哈哈大笑：“哎哟被你看见了啊！小时候守灶边守习惯了，这骨头还得熬好些天呢，我现在也不是小娃子了。”

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