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第50章 锅包肉（第3页）

1将里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊水分浆不宜过稀，以粘住为好

2把以上调料调好碗汁备用．

3将炒锅放油烧制6成热，逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色，外焦里嫩．捞出．

4将炒锅下底油，放入辅料炒均后，下入炸好的里脊，迅速地放入调味汁炒均即可

特点；酸甜适口，外焦里嫩．

?锅包肉做法六

制作食材

主料：猪里脊肉（320克）、葱丝（1汤匙）、姜丝（1汤匙）、香菜末（2汤匙）

腌料：盐（15汤匙）、料酒（1汤匙）、鸡粉（13汤匙）、生粉（2汤匙）

芡汁：海天铁强化金标生抽王（2汤匙）、白糖（2汤匙）、海天金标米醋（5汤匙）、鸡粉（12汤匙）、生粉（1汤匙）、清水（12杯）

炸浆：香炸粉（5汤匙）、油（12汤匙）、清水（12杯）

调料：油（1碗）

制作流程

1、猪肉洗净，斜切成薄片，加入15汤匙盐、1汤匙料酒、13汤匙鸡粉和2汤匙生粉抓匀，腌制30分钟。

2、取一空碗，加入2汤匙海天铁强化金标生抽王、2汤匙白糖、5汤匙海天金标米醋、12汤匙鸡粉、1汤匙生粉和12杯清水调成芡汁。3、再取一空碗，加入5汤匙香炸粉、12汤匙油和12杯清水调匀，做成炸浆。

4、先给猪肉片沾上一层生粉，再裹上一层炸浆，然后置入盘中待用。

5、烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，分批夹入猪肉片炸至外酥内嫩，且呈金黄色，捞起沥干油待用。

6、烧热1汤匙油，炒香姜丝和葱丝，倒入炸好的猪肉片炒匀，浇入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。

做法七

辽宁番茄锅包肉

材料

猪里脊肉一条，番茄酱，姜丝，葱丝，蒜片，盐，料酒，醋，白糖，湿干淀粉，花生油

做法

1将猪肉切成大约1厘米厚的片，用刀逐一拍松，加入盐、料酒略腌

2逐片拍上干淀粉

3锅内注油烧至五成热，逐片放入肉片，炸至浅黄色捞出

4锅内留少许油烧热，下葱姜丝、蒜片炒香，加入番茄酱炒红，再加入白糖、醋、盐、少许清水烧开

5放入肉片翻炒数下，至汤汁粘匀，出锅即可

?锅包肉6酸甜酥脆，别具风味。有香菜的话，最后上汁的时候放点更好

厨神贴士

1、猪肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感。

2、猪肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。

3、调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手。

4、猪肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味。

5、锅炮肉制作关键在于炸浆和芡汁，前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准；后者的生粉不宜多放，否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。

名厨指点

锅包肉基本是个溜的做法，所以很简单。

先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。

放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉最好是土豆淀粉调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。

锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！

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