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吃完虾子捞面,水煎包子的面也正好发起。
七瘦三肥的上好五花肉被送上砧板,没几分钟就变成一盆规整的肉沫。
“水煎包起源于豫菜,最早是一种小吃,后来传遍全国,在各地又产生不一样的变化,有大包和小包的区别,也有汤馅和干馅的区别,今天我做的这道算是苏式水煎包,也可以叫做生煎包。”
夏寒秋说话间拍碎十几粒花椒,混着切好的姜末、葱花一起泡在水里:“本来打算做灌汤生煎,不过现做皮冻也来不及,就简单做个鲜肉生煎好了。”
拿出肉沫,夏寒秋向盆内依次加入盐、蚝油、香油、料酒、生抽和生粉,沿着一个方向搅动直到肉馅上胶,再分三次加入调料水,将肉馅放在一旁。
“肉馅本身会吸收水分,如果面皮包的好等下也可以形成肉汁,不过比起皮冻的汤汁会少一些。”
解释了一句,夏寒秋开始准备面皮。
发好的面团搓成长条,切成均匀的剂子,撒上面粉沿着砧板整齐排放好,将擀面杖横置其上。
这个动作他做了几十年,早已形成肌肉记忆,看似随手一压,左右扭动几下,拿起后却赫然出现数十个包子皮。
中间厚四周薄,正好适合生煎包。
“你们不会这种手法,一个一个擀皮也是一样的,我是图方便。”夏寒秋随口道:“包的时候也要注意下,生煎包下锅的时候是封口向下,所以一定要捏紧一些,像这样子就好。”
由于是教学,夏寒秋一边包还要一边讲解,封口的动作慢了许多。
足足用了三秒才包完手中的包子。
“看清了么?”夏寒秋特意停下手问道。
奥灶面馆的厨师集体点头。
食不语这边只有张晓曼迅速点头,张子丹和沐飞都是摇摇头又点点头。
苏子放则完全目瞪口呆。
刚刚发生了什么?
他就听到夏寒秋说好好看着动作。
然后就看到夏寒秋左手托着面皮右手挑了一块馅料,双手这么一动,包子就在锅里了。
看啥?
变魔术吗?
大概是看到所有人都会了,只有正主也还一脸懵懂,夏寒秋又重复了一边包包子的动作:“我再来一遍慢动作,你们看清楚了。”
“先这样,再这样,最后这样,好了。”
夏寒秋把包子放回锅里,苏子放默默算了下时间。
总耗时不到五秒,比刚才慢了一倍的时间!
还真是慢动作啊……
夏寒秋依样包好一锅的分量,刷好底油将包子规整地摆入锅内:“放的时候要注意隔开一点,不然包子中间膨胀开会影响造型。”
开火,包子在油温下哔啵作响,慢慢传出焦香。
夏寒秋倒入一碗水,恰好没至包子一半处,盖上锅盖,又将白芝麻在锅里炒熟,切一段香葱放在边上备用。
“水煎包子在白案中算是简单菜品,只要掌握好发面、拌馅、火候的技巧一般都不会有什么问题。像这样子就已经成功一半,等到水干后撒上芝麻和葱花再焖一分钟就可以出锅了。”
苏子放发现夏寒秋真的是个极好的老师,连每一步该做什么都说得清清楚楚,不像早些年厨师教徒弟总喜欢藏一手。
要是演示的速度能再慢一点就更完美了!
苏子放暗自思忖的时候,锅中生煎已经收干水分飘出油香。
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