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大师兄却不愧为大师兄,他想了想道:“你说的缺油水这个是没错,那就得靠两样东西了,一个是油,一个是肉。最一般的油,也得三十几文一斤,好点的香气高油性大的花生油、麻油、核桃油这些,怎么也得五六十文一斤,贵的上百文一斤的也不在少数。不过这个倒是有一个法子。”
灵素赶紧看着他,大师兄接着道:“像我们楼里,菜要过油,这油只能用两回,之后就叫做老油了。楼里做菜是不用的,不过我们自己做菜倒是常用这样的油,并没有什么不妥。有时候也有相熟的点心铺过来收,也是半卖半送的。你若要这个,可以去同掌柜的说说,看作个什么价儿给你。楼里用的油都是好油,炸过两遍菜,有菜味儿了,楼里就用不得了,不过你那里做菜使,应该没什么大影响,你自己看看合不合适。”
又道,“还有肉这个,这猪肉身上分许多块儿,臀尖五花通脊自然便宜不了,但是槽头下水都不贵。尤其是槽头,因是杀猪下刀的地方,看着不好看,加上许多人不会侍弄,觉着味儿不好。其实只要把里头的肉结儿去干净了就成,不过多费点功夫。这肉收拾干净了,剁馅儿粉蒸都不错,若是乐意,把两边肥瘦不分的松板剔出来,单做渍烤,也是一道好菜。
“还有一个就是猪头,寻常肉档的规矩,一个猪头按大小以三五斤肉来论。一个猪头多半要不了一百文,若是十斤的猪头,折五斤肉价儿,煮熟了大约能出五到六斤的熟肉,这比买一般的生肉可合算多了。猪头肉也是肥瘦不分的,不过猪头肉的肥同五花、奶哺的又不同,更劲道,又香,最是解馋的。且拆出来的猪骨头还能另外熬汤,也不算糟践。另外还有奶哺肉、盘肠油,这些都可以用来熬猪油。这猪油的油性可比那些菜油大多了,也更香。
“你若觉着好,我给你同升天街那边打声招呼,到时候你自己去拿。”
灵素听得差点没蹦起来,转着圈儿谢大师兄,大师兄叫她缠得没脾气,又道:“你啊,在厨事上下的功夫还是少,就顾着自己一张嘴了,能学多少东西?往后还得接着用心才好。”
灵素赶紧拍着良心保证自己往后一定会更用心学的。
这里大师兄叫人请了掌柜的过来,掌柜的一听是小师傅要买自家的老油,哪里肯收钱,只说本来也是后厨大家做菜的时候吃的,送给灵素得了。灵素拿出七娘教自己的那套话出来,又说这也不是自己吃,还是给旁人买的意思。最后掌柜的拍板,一斤收她五文钱,只有点心铺和胰子铺来收的价儿的一半都不到。灵素推辞不过,便受了这份好意。
转过两日给三凤楼送来了一些干菌子,把掌柜的乐得不成,只有大师兄看了在一边磨牙:“好家伙,要不是看在这点老油的面子上,这些她是都打算自己吃了呀!怎么给旁人算账的时候挺精细,转到自己身上就一个劲儿的败家呢?!也是奇了怪了!”
第131章做肥菜
等方伯丰回来,灵素同他说起今天的事儿,叹道:“我们都已经尽量往多了算了,还是差点闹了笑话。幸好大师兄给我出了主意,明天我就跟七娘商议商议。”
方伯丰道:“也是我之前没留意这事儿。这个清淤驳岸的活儿,因为要赶工,又是在县城里,这上工的人都是挑过的。这工在衙门里的工里称作‘十分工’,吃喝工钱都是最高的,当然也不是谁都能干。都是有把子力气,在别的工上干过且真能干的才成。这样的人,又天天做这么重的工,自然吃的也多了。你想想咱们在山上走路那阵子,是不是天天都比平时吃的多?”
灵素点头:“他们那活儿确实不容易。”说着就想起自己在自家山上干的事儿了,果然这凡人做事确实辛苦多了。
方伯丰又说餐饭的事儿,他道:“这县里做活儿管餐饭有官买和私买两路。官买就是一应米面肉菜都是官行里统一买了,再交人做去;私买就是你们如今这样的,按人头领钱,一组管一群人,赢欠不问。这两样各有各的好处和坏处。私买这个,做的饭食花样多,比一气儿管上百人的饭精细。可因为赢欠不问,就难免有想从这里头赚钱的。是以你方才说这群人一个劲儿的喊没吃饱,实则我想着,你们这里应该是极好的了,旁处估计做不到这样。”
灵素道:“从前在村里的时候,隔壁那群女人那么抠门,到了农忙时候给长工做饭还得顿顿见肉呢。这里天天这么受累,我同七娘想着,怎么着也得做到饭管够、能吃肉吧。结果没想到这么能吃,我们买的米面都已经算便宜的了,那也没办法叫他们吃肉吃粮都吃饱了。”
方伯丰笑道:“就是同你说这个意思,本来也不是一个吃肉吃到饱的地方,你们已经做得很好了。这都是按章定的,十分工是按着一天一斤肉一升米来的,也不算少了。偏有大肚汉,一顿非得吃五六斤肉才够过瘾,也没有这个份例,也怪不到你们身上啊。”
灵素想了一会儿,心里好受点了,点头道:“七娘说了,咱们就可着那个钱尽量叫他们吃饱吃好,就算对得起这份工钱了。”
方伯丰见她不那么着急了,也笑道:“你知道这个尽力而为的意思就好,人都在世上活,没有一定要叫哪个十分可心可意的道理。从前咱们村里有两个能干活的还比试过吃面,沿着八仙桌四边码大碗,他们俩都能吃一轮!你想想,要都这样的,你们想管饱也管不了哇!”
灵素心里想着,我就是尽不了力,拿捏不准这个度,才苦恼的啊……能耐太大,你们凡间规则又不好懂,累心……
第二天一早,七娘挎着一篮子羊肉来了,前儿买的猪肉跟棒骨昨天都吃光了,今天得另外买。她一早赶到城门口的“早摊子”去买的,那里就做一早的买卖,太阳起来就歇了,因没税,比城里各市街的正经肉档都要便宜些。
灵素一看是羊肉,便道:“今儿这个便宜?”
七娘放下篮子点头道:“这才合十三文一斤,不过是连肉带骨头的。那也上算。昨天那棒骨汤,我们挺费劲也没少花钱,我看他们吃得还挺不得意,还有人嘟囔说都是光骨头,丁点肉没有的。他也不想想,这骨头多少钱肉多少钱?!唉,要不是看那几个老实的知道好歹,我就索性省力了,可着这三十文买了,就这么些,爱吃不吃!谁还非得这么劳心费神地琢磨呢?!”
嘴里这么抱怨着,一大早还跑出去大老远特地买便宜又新鲜的羊肉,灵素也算知道些她的性子了。
菜是灵素这里准备的,反正她灵境里都是成山的菜,——去年冬里的菜还有水灵灵收着的呢。
七娘买的不连脖子的半片羊,这羊个头也不大,这拢共也就□□斤。灵素拿了刀剔骨,七娘在边上看得目瞪口呆,最后道:“你在行里还真是屈才了,还不如自己开个小馆子。反正你也喜欢做吃的。”
灵素把剔出来的骨头放到一旁烧开的锅里过水,一边道:“可我还得种地呢,这小馆子一开就一天天都不得空了,那可不成。”
七娘道:“你自己开的馆子还不是自己说了算?!你看那几个小酒铺,多少都是下晌才开的,就等那些下了工的人来吃点喝点。还有那卖包子的,就开中饭前一晌,卖完就收摊了。怎么着都比在行里赚得多,还不用受那些闲气。”
灵素道:“现在觉着行里做活还挺好玩的,许多东西我都是同你们一处做活儿的时候学的呢。等以后不好玩了再说吧。”
羊骨头都焯过水,再把羊肉也切成拳头大小一块块放下去过掉血水。
另外一锅里,底下垫上羊骨头,再把焯过水的羊肉码上头,放进去萝卜块和甘蔗块,并一个里头装了桂皮丁香豆蔻肉果砂仁陈皮□□白芷豆蔻仁的粗布袋子,烧火开煮。
七娘看灵素做得这细致,又叹道:“你做得越好吃,到时候就越不够吃。还一个,这些料都不便宜吧?到时候都得算清楚了才成。”灵素也不敢说里头好些都是她在山上薅来的,不花钱。在七娘这里,花不花钱,还得论值不值钱呢。便只笑笑不说话。
肉炖上了,另一口锅里也烧水加米,等着一会儿捞出来蒸饭。
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