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第8章 品酒的正确步骤(第2页)

中味:小吸一口气,让空气进入,香气会感受得更浓郁。

余味:喝下或吐掉酒后,口留余香,好酒的香气会停留数秒以上甚至更长。

尝酒也需要尝三个方面:

1.尝味道

甜度。干白、干红的含糖量很低基本尝不出来,不过甜酒的甜度很是明显。

酸度。葡萄品种和产区年份的不同,酸度都会有影响。是盲品时的重要指标。比如意大利的圣祖维斯(Sangiovese)就以酸度著称,而07年雨水偏多的波尔多酒就普遍比03年酸。酸度亦是陈酿能力的指标。

酒精度。亦是年份和葡萄品种的判断线索。像03年法国这样热的年份,酒精度都普遍偏高;美乐Merlot这种葡萄是容易比赤霞珠CabernetSauvigion酿出酒精度高的酒。

2.尝结构

酒体。酒体讲究轻或重,和菜肴的浓淡相宜。帕克大师喜酒体重的酒,于是他发掘出了教皇新堡这样的产区,而对勃艮第淡淡的黑皮诺置评不多。

单宁(Tannins)。就是嘴中涩涩的感觉。单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质,只有红葡萄酒中有,是仅存与红葡萄皮中的物质,帮助酒的陈酿。好的酒单宁细腻,年轻的酒单宁仍然生涩,过老的酒单宁全无,就没有了葡萄酒的结构。

3.尝香气

香气浓度。和闻出来的香气一样,好酒亦会喝起来浓香四溢。

香气类型。与闻字诀一样,依然需要分辨得出各种香气的内功。香气也暗示了酒龄和陈酿潜力。

四.记

品酒笔记不可缺少,积累经验方可有所精进。进行过望闻尝后,你大概可对酒有一个基本判断,是适饮?还是过早?酒质如何?估价几何?这些都需要记下来,与望闻尝时记下的笔记一起,做为你的品酒笔记库。若将来喝到同款酒,或是别人喝到同款酒,都可以拿来比较之,看看不同时期的品尝,不同人的品尝,差异都在何处,是品酒顶有意思的一环。

美国酒评家罗伯特o帕克(RobertParker)启用了一套评分系统,以50分为起评分,根据各项的表现来添加分数:

色泽及外观(color&appearance):5分

芳香以及酒香(aroma&bouquet):15分

味道以及余味(flavor&finish):20分

品质水准或将来的潜质(overallqualitylevelorpotentialforfuture):10分这样力求精准的量化也可以给给你的品酒笔记册一个数据支持,但是别忘记真正的经验是望闻尝中记录下来的文字:酒裙如何,香气如何,酸度几何……看帕克评分也是要结合他的评论看的。法国酒评家贝尔纳o布尔奇就曾说:“帕克的文字描述是我所见最为精彩而准确的,但评语和分数往往不完全一致。可是90%的人只看评分,不读评语,用机械的分数来创造价值的幻觉,却忽视了更应该细细琢磨的那部分,可惜。”

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