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第1229章 12294500（第2页）

一般低筋粉的面筋含量低于24%甚至更低，中筋粉的面筋含量在24%—30%之间，高筋粉的面筋含量都要高于30%。

小麦粉通过添加谷朊粉可以调和成高筋面粉，原来的小麦基粉面筋含量越低，需添加量越高。

谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色。

高筋面粉，其蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。

就李想手头的资源，肯定无法提炼出这样的面粉，所以需得靠空间的高筋面粉暂时撑着。

那么肯定有人说了，古时候也没有高筋面粉啊，人家不照样做出了劲道的兰州拉面？怎么到了你这儿就必须要用高筋面粉了？

其实是李想对于这个要求过于高了点儿，古时候哪里有那么多的讲究？只要不是陈年旧面，或者虫蛀过的，基本上都能用，只不过拉出来的面粉效果，不如高筋面粉劲道，也不如高筋面粉那么能拉拽扯。

张大哥在家做的面肯定就是普通面粉，她这提供的高筋面粉，一会儿效果就能出来。

众所周知，兰州拉面讲究的是一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（面条黄亮），如果能够达到这个标准，那基本上就够的上合格线了。

再来说说这个热干面。

热干面的面里面其实是加入了碱，因为武汉夏天高温，跨时长，所以长期以来，人们都在面条中加入食用碱以防变质。

做法就是将面煮熟、沥水、拌上香油等做成了风味独特的热干面。

地道的武汉热干面应以其“爽而劲道、黄而油润、香而鲜美”而著称。

不管怎么样，两个人首先要做的就是和面，一个加食用碱，一个加蓬灰水。

和面之后就是醒发，趁着面条醒发的时候，将家里的大铁锅架到炉子上，加入大骨棒，牛肉，抽开大火开始熬。

基本步骤倒是做的都不错，没有什么大的失误。

热干面的配菜就是花生碎、咸菜、萝卜干、酸豆角、麻酱、辣椒红油就差不多了，属于素食，喜欢香菜的也可以添加香菜。

李想前世去武汉吃热干面，除了这些配菜外，还有卤蛋、肉丸子、卤鸡头、鸡爪，或者江米甜酒、甜豆浆、酸奶、牛奶、酸梅汤都可以，热干面讲究的就是个快，之前叫麻酱面，五十年代进行工商登记开始，改名热干面。

从两个人熟练的动作来看，这一个星期没有白练，热干面倒是还好，有机器帮忙，拉面就不能用机器了，机器做出来的味道差太多，不够劲道。

不过他们之前是当兵的，后来当农民，身体素质都非常棒，做面的力气活，应该能够承受的了。

拉面从选面，和面，醒面，到溜条、拉面，一共分为五个步骤。

前面三个好理解，最难的就是这个溜条，什么叫溜条呢？

其实就是由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。

条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。

然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。

拉面是最不容易学的，想当初李想为了练好这个技能，可以有长达半年的练习。

很显然，没有经过专业指导的张斌这方面做的并不靠谱，哪怕之前他说过自己拉出了成型的面，可是从溜条开始，步骤就有些不受控制的偏离主方向了。

李想不得不停下来，从溜条开始给他讲解，一边讲，一边做示范。

“拉面是一手绝活，你也别着急，慢慢来，慢慢练，熟能生巧就好了。来，看着我的手，手先握到两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后再拎着面两头进行对折，嗳，对就是这样，之后两头同时放在一只手的指缝内，喏你看，就是这个左手，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。”

“面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领，所以多练习就行了。”

“一般而言，同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到，这个咱们必须得承认哈，也没啥可羡慕或者气馁的，不过就是个熟能生巧的问题，所以慢慢来，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。”

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