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七（第1页）

七

咱们这起案件要从一个叫李笑天的人说起。

李笑天的一生，平庸而无为，他像很多普通人一样，一辈子的过往只需要用一句话去概括：“1960年生，2012年死。”

如果非要提及他的一生有何风浪，那我们还要从头道来。

李笑天出身贫农，他的父母为了生计，农闲之时会做些糖馍补贴家用，从小跟着父母走街串巷的李笑天，十一二岁就学会了这门手艺。

李笑天的父亲原本是想让他继承家里的一亩三分地，但从小就走南闯北的他，心思早就跟着脚步变得浮躁，为了摆脱“庄稼汉”的标签，16岁的李笑天在亲戚的介绍下，给一个国企食堂当了小伙计。

那时候不论什么单位，都流行吃大锅饭，常言说，民以食为天，所以不管在什么单位、什么部门，那个年代，食堂都有着不可撼动的地位。

云汐市在中国的版图上，虽处南北交界之地，但饮食习惯还是更偏向北方，古有“南米北面”之说，所以面食是云汐人碳水化合物的主要来源。当年，李笑天在食堂的主要工作就是跟着师傅做一些家常面点。

早餐：馒头、面疙瘩汤。

中餐：米饭、馒头、大锅菜。

晚餐：馒头、面条、水饺。

虽然偶尔也会变换花样，但多数都不离其宗。尤其是馒头，一天1000个，几乎是雷打不动。

李笑天从小有做面点的基础，可当他跟在大师傅后面学手艺时才发现，原来一个小小的馒头里竟然有这么多学问。

按照大师傅的说法，一个馒头要想做出名堂来，总共要把握四门学问。

第一门，选料。

馒头的主料是面粉，面粉的好坏直接关系到馒头的成败，上好的面粉要从三个方面去鉴别：

一是看色。好的面粉，一般呈乳白或微黄色。若面粉过于白亮，则说明里面可能放了不该放的东西；若贮藏时间长或受了潮，面粉的颜色就会加深。

二是闻味儿。新鲜的面粉有浓郁的麦香味儿。面粉如果稍有变质，不可避免地会有一股腐败发霉的味儿。

三是手感。好的面粉，流散性好，不易变质。用手抓时，面粉会从手缝中流出，松手后不成团，手感滑爽，轻拍面粉即会四处飞扬。受潮、含水多的面粉，捏而有形，不易散，且内部有发热感，容易发霉结块。

知道了这三个技巧，选料这一关便可顺利通过。

第二门，和面。

在和面之前，还必须提到一样东西——“老面头”。

那时候做馒头，不像现在有现成的酵母，一个上好的“面头”是面团发酵的关键。“老面头”的制作，虽然是用面团自然发酵，但经验老到的大厨还是能找到其中不为人知的秘密。李笑天的师傅作为整个食堂的核心，做“面头”自然也有他的看家本事。依照他的经验，面团要想在短时间内发酵得又快又好，一个是温度，另外一个就是湿度。湿度在和面的时候已经把握准确，那剩下的就只有温度。他的独门秘术就是，用稻草把锅底烧热，接着焖火、放入笼屉，盖上面团，6个小时后“老面头”便能出锅使用了。

把做好的“面头”用水化开，拌入面粉，接下来才是和面。

和面的第一步要控制水温。李笑天的师傅最拿手的就是冷水和面，水温严格控制在25至30摄氏度，这样和出来的面弹牙又筋道。

水温把握好后，接着就是第二步，计算面与水的比例。通常情况下，面粉与水要达到2∶1的平衡，而且加水的过程中不能一次把水加足，要遵循“三步加水法”。面粉倒在面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒入，用手慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复揉搓，让面粉变成许许多多小面片，又称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸水而淌得到处都是，也不会粘得满手满面板都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团疙瘩状的小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，再将面板上的面糊用力擦掉，用手蘸些清水洒在“葡萄面”上，最后再用双手将“葡萄面”揉成光滑的面团。这种方法可使整个和面过程干净、利索，达到“面团光、面板光、手上光”的“三光”效果。

面团揉好后，便是第三门，发面。

发面实际上就是“老面头”中的酵母菌在面团内部无氧的环境下，把淀粉转化为糖释放出二氧化碳的过程。发面时，面团会因二氧化碳气体的释放而变得膨胀，面团内部也会因此漏出气孔，变得更有层次。发面的时候，一定要控制好温度，一般以27到30摄氏度为佳。

前三门全部做完，便到了最关键的一门，揉面。

揉面讲究的就是一个力道，在揉搓的过程中加入碱水，动作如同搓衣，揉面一定要达到三个效果：一是要揉出面团酸味儿，二是要揉掉面团空隙，三是要揉出光滑细腻的状态。

只有面团揉得晶亮，在大火水蒸后，馒头皮才能如婴儿肌肤，口感如甘蔗甜。

做馒头的这四门学问，李笑天从16岁一直学到了22岁。他原本以为，这辈子会跟着师傅一直学下去，可谁承想，一张红头文件，让李笑天与师傅的情分就此结束。

李笑天没上过几年学，不知道师傅口中的政策是个什么东西，他只知道企业的破产让他没了出路，当然同样感到绝望的还有刚上班没几年的余娟。

余娟比李笑天小两岁，是企业的车间工人，因为她为人亲和、心地善良，李笑天对她很有好感。以前没有主动，还是迫于员工之间不能谈恋爱的制度。

现在企业倒闭，双方也到了谈婚论嫁的年纪，于是李笑天托师傅做媒，牵上了这根红线。

余娟也是贫农出身，本人对婚嫁也没有什么要求，而且李笑天是出了名的能干，余娟巴不得能找一个像李笑天一样的男人，于是两人情投意合，当年年底便从民政局领回了红本本。

婚后的日子，两人也是一点儿都没耽搁，第二年9月，余娟便给李笑天生了个大胖小子，起名李飞。

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